Begin 19e eeuw duiken de eerste ondergrondse champignonkwekerijen op rondom Parijs in de talloze verlaten gangenstelsels.Op kleine schaal wordt er op verschillende plaatsen gekweek op verschillende manieren met wisselende resultaten. De ondergrondse industrie komt pas echt op gang vanaf 1845, nadat de ondergrondse champignonkweek voor het eerst wordt beschreven in een publicatie van de land & tuinbouwvereniging van Parijs.Niet geheel toevallig is de mede-oprichter en voorzitter van deze vereniging tevens ook een inspecteur van de ondergrondse groeves.

Pas begin de 20e eeuw kwam het idee om ondergronds champignons te kweken overwaaien naar de limburgse mergelgrotten. Het was voor enkele decennia een zeer lucratieve vorm van landbouw.

Het Mest:

Paardenmest vormt een zeer vruchtbare voedingsbodem voor de champignonteelt. Zo hield bijvoorbeeld de legerkazerne Fonck van de lanciers te Luik er een mooi handeltje aan over. Het paardenmest werd per opbod verkocht aan de champignonkwekers. Daartegenover stelden deze strenge eisen aan de kwaliteit. Zo mochten de paarden absoluut geen suikerhoudende voeding krijgen, maar ook de textuur en geur werden nauwkeurig beoordeeld met hetzelfde oog voor kwaliteit als een sommelier die een nieuwe wijn gaat proeven.

Fermentatie:
Vooraleer men het paardenmest kan gebruiken moet het “rijpen”. Het paardenmest werd aan de ingang of nabij een schacht op een grote hoop gegooid en besproeid met water. Na een tijd loopt de temperatuur binnenin de mesthoop enorm hoog op en begint hij te dampen. Om het proces te versnellen werd er ook wel eens ammoniaksulfaat gebruikt.

Mouleren:
Tot 3 maal toe werd de mesthoop volledig omgekeerd, opnieuw bevochtigd en eventueel opnieuw voorzien van ammoniaksulfaat. Door te ruiken en het betasten van het mest wist de ervaren kweker of het klaar was om naar binnen gebracht te worden. Gemiddeld nam dit zo’n 15 dagen in beslag alvorens het mest rijp was. Het was uiterst belangrijk dat het mest niet droog werd en er moest dus regelmatig bevochtigd worden.

Transport van het champignonmest:

Om het rijpe compost te transporteren werden vaak aangepaste wagens gebruikt, maar er zijn ook groeves bekend waarbij men luchtschachten gebruikte om het mest naar binnen te brengen.

Sterilisatie van het champignonmest:

Eenmaal het compost binnen was moest het ook gesteriliseerd worden alvorens het naar de kweekruimte gebracht werd. Aanvankelijk gebeurde dit door het mest in de groeve op een grote hoop te gooien waaraan kalk werd toegevoegd. Het mest kon dan nog zo’n 2tal weken verder broeden met een temperatuur van 60° alvorens het gebruikt kon worden. Om dit proces te versnellen stapte men later over op fermentatieruimtes aangedreven op stoomketels.

Op bovenstaande foto’s zijn de 2 verschillende fermentatieruimtes, waarbij de ene de hete lucht langs onder wordt aangevoerd en bij de andere langs boven.

De Kweekruimtes

Een kweekruimte moest natuurlijk over een vlakke ondergrond beschikken. Achtergelaten vuurstenen en mergelpuin werden verwijderd en oneffenheden in de vloeren werden hiermee opgevuld. Vaak gebruikte men een dunne laag vloeibaar beton om een vlakke ondergrond te creëren die makkelijk te onderhouden was en men kon schoonvegen tussen de verschillende champignonculturen. Ook het onderste deel van de muren werden met deze vloeibare spuitbeton volgespoten om deze makkelijk kunnen schoon te maken en de groei van bacteriën te vermijden.Dit is duidelijk zichtbaar op onderstaande foto’s:

Een andere manier om ongewenste bacteriën uit de kweekruimtes te weren is om de muren in te spuiten met Calciumhydroxide oftewel gebluste kalk. Deze methode werd vooral veelvuldig gebruikt in de uitgestrekte gangenstelsels rondom Paris, maar komt gelukkig zelden voor in de Belgische of Nederlandse ondergrondse champignonkwekerijen. Door gebrande kalk (Calciumoxide) te vermengen met water ontstaat er de zogenaamde kalkmelk die dmv onderstaand apparaat op de muren gespoten werd. Het resultaat hiervan is zeer destructief voor het ondergrondse landschap gezien de gebluste kalk gedurende lange tijd blijft inwerken op de muren waardoor alle onderliggende zaagsporen, inkrassingen en opschriften verdwijnen.

Verluchting:

De kweekruimtes werden van elkaar gescheiden door middel van gemetselde muren of met behulp van plastic zeilen. Om de kweekruimtes van een goede luchtcirculatie te voorzien werden verluchtingsschachten geboord. In de modernere kwekerijen werd een ventilatiesysteem aangelegd door de verschillende kweekruimtes. De ventilatiepijpen, die vaak gewoon uit plastic vervaardigd waren, werden aangesloten op een ventilator die op zijn beurt aangesloten was op een stoomketel, brandend op steenkolengruis.

Naast het primaire doel van ventilatie werden er ook luchtschachten gebruikt of aangelegd om het rijpe mest naar binnen te dumpen, zodat het niet door de ondergrondse gallerijen moet vervoerd worden tot aan de kweekruimtes of fermentatiecellen.

De aanleg van deze luchtschachten zorgden voor een toename van insecten die hun weg naar de ondergrond vonden. Om deze te bestrijden werden er in de franse groeves deze kleine doosjes geplaatst, die als insectenverdelger werkten wanneer opengetrokken.

Er werden niet alleen vanaf de bovengrond putten gegraven, maar ook ondergronds ging met putten graven met zeer indrukwekkende diepte, tot men het grondwaterpeil bereikte. Men had immers zeer veel water nodig bij de champignonkweek, vandaar dat iedere over een eigen waterput beschikte. Naast deze waterputten zijn meestal ook betonnen waterbakken te vinden die dienden als reservoir. Van hieruit vertrok een netwerk aan waterbuizen doorheen de kweekruimtes zodat men overal makkelijk toegang tot vers water had.

Champignonbedden:

 

Klassieke champignonbedden:

De klassieke manier om ondergronds champignons te kweken is door champignonbedden aan te leggen, in het frans ook wel “Meules” genoemd. Aanvankelijk werd het champignonmest in lange rijen van zo’n 30-40cm breed gelegd. Ze werden met de voeten aangestompt en vervolgens werden de zijkanten met de handen dichtgestopt alsof men ze instopte met een deken. Het resultaat zijn lange ronde bedden van zo’n 40-50cm hoog zoals op bovenstaande afbeelding.

Plates Bandes

Al snel gingen er champignonkwekers experimenteren met andere vormen van champignonbedden om efficiënter te kunnen kweken. Zo werd er een tijdlang gekweekt op lange, brede, plattere champignonbedden die in het frans ook wel Plates-Bandes genoemd worden, refererend naar de vorm van een bloemenperk. Een nederlandse naam hiervoor is onbekend.

Triplettes

De brede platte champignonbedden evolueerden op hun beurt al snel uit in zogenaamde “triplettes”, een combinatie van de vorige 2 soorten champignonbedden.

Plastic Zakken

Rond de jaren ’70 van vorige eeuw deed de kweek in plastic zakken voor het eerst zijn intrede, wat voor verschillende voordelen zorgde zowel op vlak van hygiëne als productie. De plastic zakken werden gevuld in de compostkelder, geënt en voorzien van een deklaagje om vervolgens naar hun kweekruimte gebracht te worden.

Het Mycelium

Wanneer de champignonbedjes een temperatuur van 20-25°C bereikt hebben zijn ze klaart om geënt te worden. Champignons planten zich voort dmv sporen, maar het zou teveel tijd in beslag nemen om de champignonbedden hiermee te enten. Daarom maakt men gebruik van een broed, bestaande uit steriele compost dat volledig doorgroeid is met mycelium (de typische witte draden).

Het broed of Mycelium werd doorgaans geproduceerd door gespecialiseerde laboratoria, waarvan Somycel de meest bekende is. Het verpakkingsmateriaal verschilt doorheen de jaren. Begin 19e eeuw werd het broed of mycelium geleverd in gedroogde vorm. Ze waren verkrijgbaar in blok van 10x8x4cm en in tabletten van 50 en 80gram. In de jaren ’50 werd het broed geleverd in glazen melkflessen. Aan de bovenkant waren ze dichtgemaakt met gesteriliseerd katoen. De kwekers waren genoodzaakt de glazen flessen kapot te slaan om het broed te kunnen gebruiken.

Vanaf de jaren ’60 worden de glazen melkflessen vervangen door kleine plastic flesjes voorzien van ventilatieopening en filter. Ze zitten steriel verpakt in plastic zakken. Hiervan vinden we in verschillende groeves nog verpakkingen terug met geel label en merknaam Somycel.

Afdekken met de Taloche:

Wanneer de champignonbedden geënt zijn met het broed duurt het ongeveer 3 tot 4 weken voor het mycelium zich verspreid heeft en aan de oppervlakte zichtbaar is. Om de vochtigheid van de bedden op peil te houden werd een deklaag aangebracht op de champignonbedden. Bijkomende voordelen waren dat de bedden minder kwetsbaar werden voor bacteriën en de hoedvorming van de champignon hierdoor gestimuleerd werd. Aanvankelijk werd de deklaag aangebracht met behulp van een speciale schop, ook wel een “taloche” genoemd. Later, nadat men overstapte op kleinere champignonbedden maakte men gebruik van op maat gemaakte mallen om de champignonbedden te vormen en af te dekken.

De deklaag bestond uit 3 delen losse mergel en 1 deel leem. Om het uitharden van de deklaag te voorkomen werd er soms extra kalk toegevoegd. De losse mergel verkreeg men door het fijnmalen van het mergelpuin achtergelaten door de blokbrekers. Het steriliseren van de dekgrond gebeurde door het overvloedig spoeien met een 5% formaline-oplossing, of door het stomen van de dekgrond in de fermentatieruimte

Kweek in houten bakken:

Vanaf omstreeks 1955 stapte men over naar de kweek in houten bakken. Na iedere oogst werden de kisten naar buiten gebracht om te ontsmetten.

De oogst

Champignon soorten:

Champignons de Paris

Pied Blue’s:

Oesterzwammen:

 

Shiitaki

Roosburgramp

In het Belgische dorp Zichen-Zussen-Bolder stortte op dinsdagochtend 23 december 1958 de mergelgroeve Roosburg in. Bij deze ramp vielen 18 doden. De ingestorte champignonkwekerijen waren op het moment van de ramp een van de belangrijkste in West-Europa en zo’n 80% van de nationale productie kwam uit deze kwekerijen. Tot het moment van de ramp werkten ruim 200 mensen in de champignonkwekerijen in de Roosburg en nog bijna evenveel in de toeleverende bedrijven. Naast het verlies van 18 mensenlevens had het dorp dus ook te kampen met grote werkloosheid.